Carne alla brace, cosa sapere per una corretta cottura

da Redazione | 9 Luglio 2021 | Cucina

La cottura della carne alla brace deve avvenire quando le fiamme sono spente e non più visibili e sulle braci si sarà formato un sottile strato di cenere grigia. Occorre quindi calcolare, e di conseguenza rispettare, i tempi di preparazione senza aver fretta di mettere il cibo sulle griglie!

La distanza tra la brace e la carne non deve essere inferiore a 10 cm e la temperatura ottimale intorno ai 200-250 °C. Alcuni barbecue moderni sono dotati di termometro; in alternativa potete acquistarlo come accessorio. Durante la cottura c’è il rischio, evidenziato da numerosi studi scientifici, della formazione degli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa). Tali sostanze possono anche formarsi:

a causa della trasformazione di alcuni componenti dell’alimento: i grassi di frittura che impregnano la carne sulla piastra di cottura diventano trigliceridi e colesterolo;
quando il grasso fuso della carne cola sul carbone rovente.

Per evitarlo è possibile:

utilizzare modelli di barbecue dotati di appositi accorgimenti e soluzioni tecniche sia per raccogliere il grasso che cola dalle carni sulla brace, sia per incanalare il grasso che frigge sotto gli alimenti, evitando così il formarsi di sostanze tossiche;
usare semplici accorgimenti, quali per esempio una paletta o delle pinze al posto del forchettone che, bucando la carne, provoca la maggior fuoriuscita di grassi.

Evitate inoltre la bruciatura causata dall’esposizione diretta del cibo sulla fiamma: proprio in corrispondenza delle zone scottate e carbonizzate si rinvengono contenuti di sostanze pericolose per la salute umana (per esempio il benzo[a]pirene, uno tra i più pericolosi Ipa.) Per ottenere una cottura omogenea della carne basta tagliarla in pezzi più piccoli.

Condimenti e aromi, quando aggiungerli alla carne alla brace

Meglio aggiungere i condimenti a fine cottura, gli aromi prima. Una classica grigliata presuppone l’impiego dell’olio o delle erbe aromatiche da spennellare sulla carne o sulle verdure durante la fase di cottura. Anche in questo caso è bene ricordare che è meglio che la cottura avvenga senza grassi, lasciando quest’operazione alla fine, quando il cibo sarà nel piatto. Quindi l’olio in particolare, meglio se extravergine di oliva, va aggiunto crudo sul cibo dopo la cottura, così come il sale. Mai usare il grasso di cottura per condire gli alimenti!

Le parti verdi delle erbe aromatiche invece servono come ingredienti insaporitori da usare prima di cuocere la carne alla brace. La scelta delle piante aromatiche è molto variegata e tra queste: maggiorana, origano, salvia, timo e rosmarino possono essere utilizzate nella preparazione e cottura alla brace, conferendo al contempo un aroma caratteristico dovuto alle sostanze presenti (in primis oli essenziali).