Se per i sott’oli e la frutta sciroppata la sterilizzazione dei barattoli riempiti è una fase imprescindibile, affinché avvenga la distruzione dei microorganismi e si attivino gli enzimi del prodotto, per marmellate e conserve il discorso è diverso.
Perché trasformare la frutta
Se il raccolto del proprio orto o frutteto – piccolo o grande che sia – è stato abbondante o non si è resistito all’acquisto di una cassetta di frutta o verdura di stagione, parte del “bottino” può essere trasformata in prodotti sottovetro, da gustare tutto l’anno.
La trasformazione in conserve, sott’oli, sott’aceti, giardiniere, marmellate, confetture ecc. è un’operazione che va eseguita seguendo scrupolosamente le norme igieniche, utilizzando l’attrezzatura idonea e prodotti di buona qualità e operando in un ambiente pulito. Sott’oli e frutta sciroppata, una volta invasati, vanno poi sottoposti a un processo di sterilizzazione tramite bollitura per almeno 30 minuti. E nel caso di marmellate e confetture?
Marmellate e confetture
Questi prodotti non necessitano della sterilizzazione perché sono le conserve più sicure: il trattamento termico (cioè la fase di cottura), infatti, elimina la maggior parte dei microrganismi pericolosi. Inoltre la frutta è di per sé sufficientemente acida e l’aggiunta di zucchero immobilizza l’acqua libera.
Capovolgere i barattoli: sì o no?
Benché, come abbiamo visto, queste conserve di frutta siano di per sé sicure, alcune tradizioni della nostra Penisola prevedono di capovolgere i vasetti per un’ulteriore sterilizzazione. Il procedimento è il seguente:
- si riempiono i vasetti (1) e li si chiude velocemente;
- li si avvolge in carta di giornale (2);
- quindi, li si capovolge e ripone vicini in una cassetta.
Ci sono però degli inconvenienti:
- la parte interna del coperchio si imbratta;
- è possibile che si formi un vuoto sul fondo del vasetto (3).
Per la corretta conservazione degli ortaggi di veda il libro a questo link.
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