Primavera, estate e, ultimamente, anche l’inizio dell’autunno (quando il meteo è favorevole) sono le stagioni dei pranzi e delle cene all’aperto, momenti di ritrovo e condivisione con i familiari o gli amici. In queste occasioni spesso grande protagonista è la carne alla griglia: sappiamo cuocerla correttamente?

La cottura alla brace può essere dannosa per la salute?

Per gli amanti della carne una grigliata ben fatta è davvero un piatto appetitoso che sprigiona profumi e aromi irresistibili.

Ci sono però alcuni “ma”. Il primo è legato al consumo di carne in generale, consumo che non dovrebbe essere eccessivo, ma rientrare in una dieta molto varia. Il secondo, invece, fa riferimento proprio a questo tipo di cottura, sia che sia effettuata con una griglia che con il barbecue.

L’abitudine diffusa di cuocere alla brace, infatti, spesso porta a trascurare gli aspetti più strettamente connessi alla cottura diretta o indiretta sulla brace e a comportarsi in modo superficiale e improprio, con ripercussione poi sulla salute.

Occorre quindi rinunciare a una grigliata? No, di certo. Ma occorre approcciarlo ponendosi degli interrogativi: quando la brace può essere considerata pronta per la cottura? Cosa succede se la carne viene esposta alla fiamma? Come non far bruciare la carne?

Precauzioni per una grigliata sicura, salutare e gustosa

Per un risultato soddisfacente sotto tutti i punti di vista, bisogna informarsi correttamente e poi mettere in atto una serie di semplici strategie: ne hanno parlato con Stefania Balzan (Docente del corso di Laurea in Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti presso l’Università degli Studi di Padova) e Alessandro Brusamento, Chef e BBQ Chef sul n. 2/2023 della nostra rivista.

Con loro abbiamo:

• visto cosa accade durante la cottura alla griglia, quali sostanze pericolose (IPA e HAC) possono formarsi e quali condizioni le favoriscono;
• spiegato come ridurre la formazione di queste sostanze;
• individuato attraverso il vademecum del perfetto grigliatore come ottenere carne succulenta preservando la salute;
• approfondito cosa sia la reazione di Maillard.

L’articolo è disponibile qui.

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